PENGGUNAAN FOOD ADDITIVE pd Makanan (pewarna, rasa, dll)

            Food additive (aditif makanan) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk didalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemusat dan pengental. Pada kegiatan ini food additive akan dicobakan pada pengolahan sari buah, dimana pada pengolahan sari buah selain ditambah aditif makanan juga ditambahkan gula.

            Sari buah adalah inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya, dengan kadar gula 15%. Dalam pengolahan sari buah maupun sirup biasanya ditambahkan bahan tambahan makanan (BTM) seperti Natrium benzoate, Sodium siklamat, Asam sitrat, Gelatin/CMC, Pewarna, Vitamin C, (vitamin C untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk anti oksidan).

            Penambahan gula akan meningkatkan tekanan osmosa larutan, sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dengan terjadinya plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan, sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. Disamping itu gula akan menurunkan water activity (Aw) bahan makanan sampai suatu keadaan pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi, sehingga gula juga berfungsi sebagai pengawet.

IV.  Alat     :

1.    Timbangan                                       5. Kain saring

2.    Oven                                                  6. Panci

3.    Baskom Plastik                                7. Alat Pengemas

4.    Kompor

V.   Bahan     :

                   1. Buah jeruk                                         5. Pewarna makanan secukupnya

                   2. Gula 15 %                                           6. CMC(Carboxyl Methyl Celluloe)

                   3. Sodium siklamat (sakarin) 0,5 gr/l 7. asam sitrat 1 gr/l

                   4. Natrium benzoate (0,5 gr/l)              8. Air

VI.  Cara Kerja

a.          Cara Kerja Teoritis

1. menyiapkan alat yang diperlukan
2. Memilih jeruk yang matang dan baik, kemudian dicuci bersih.
3. Jeruk dipotong menjadi 2 bagian kemudian diambil sarinya dengan alat pemeras jeruk.
4. Kemudian disaring mengunakan kain saring.
5. sari buah jeruk yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air ( sari jeruk : air = 1:3-5)
6. larutan sari jeruk dipasteurisasi dengan suhu 80-90⁰C selama ± 30 menit, tambahkan gula 15 % Sakarin 0,5 gr/l, Natrium benzoate 0,5 gr/l, Asam sitrat 1-2 gr/l, CMC 1%, pewarna secukupnya bersihkan kotoran dan busa dengan saringan the.
7. sari buah jeruk yang dihasilkan diamati warna, rasa, aroma, dan kekentalanya. Agar lebih awet/ lama daya simpanya sirup dikemas dalam botol steril, selanjutnya beri segel simpan ditempat yang kering, sejuk dan hindari kena sinar matahari langsung.
8. lakukan sterilisasi dengan uap air panas selama 30 menit, kemudian dinginkan dan beri label

b.          Cara Kerja Skematis

Jeruk

	Dicuci

                            Air                                                                               Kotoran

Diperas

                  

         Alat Pemeras                                                                               Sari Buah

	Disaring

                Sari buah                                                                               sari buah bersih

   +Air (3 x sari buah)                                                                           sari buah cair

Dipasteurisasi suhu 80-900C ± 30 menit

   + gula 15 %, Pewarna

   Natrium benzoate 0,5 gr/l                                           

   Asam sitrat 1-2 gr/l,                                                                                Sari Buah jeruk

   Sakarin 0,5 gr/l, CMC 1%

	Dikemas

VII.         Data Praktek

o  Sari jeruk 20 biji                                                             = 460 ml

o  Air : sari jeruk adalah 3:1 jadi diperoleh campuran        = 1840 ml

o  Gula 15% dari 1840 ml                                                 = 276 gr

o  Asam sitrat                                                                      = 1,8 gr

o  Sari manis                                                                      = 1,8 gr

o  Natrium benzoate                                                         = 1,8 gr

o  CMC (Carboxyl Methyl Celluloe) 1% dari 1840 ml = 18,4 gr

Data Sari Buah Jeruk

Rasa	Aroma	Warna	Kekentalan
Manis	Khas jeruk	Orange	Encer /cair

VIII.       Pembahasan

Bahan-bahan tambahan makanan atau Food additive

o  Sodium siklamat (sarkarin) berfungsi sebagai pemanis buatan atau sintesis untuk mengantikan rasa manis dari gula, sodium siklamat tidak memeiliki nilai gizi dan tidak menghasilkan kalori sebgai mana gula asli.

o  Asam sitrat berfungsi untuk memberikan rasa asam dan mencegah kristalisasi gula serta sebgai penjernih gel, dan sebgai pengikat logam berat yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen, cita rasa dan warna.

o  Natrium benzoate berfungsi untuk mengawetkan makanan dan minuman dengan takaran yang sesuai anjuran dan apabila pengunaan natrium benzoate melebihi yang ditentukan bahan dapat rusak.

o  CMC (carboxymethyl cellulose) yaitu termasuk dalam bahan pengental yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan/minuman yang dicampur air untuk memeperoleh kekentalan tertentu atau gel.

o  Pewarna berfungsi untuk :

a.    Memberikan warna.

b.    Memberikan kesan menarik bagi konsumen

c.    Menyeragamkan warna makanan.

d.    Untuk mensatabilkan warna atau untuk memeperbaiki variasi alami warna (bertujuan untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk )

e.    Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahya uadara atau temperature yang ekstrim akibat proses pengolahan atau penyimpanan.

Dalam pembuatan sari buah jeruk yang paling terlihat atau berpengaruh penggunaan bahan tambahan makanan atau Food Additive adalah rasa manis sari buah jeruk yang terasa manis yang berasal dari Sodium siklamat (sakarin), rasa manis dari gula tertutup oleh rasa manis dari sakarin.

Dan pengunaan pewarna sangat berpengaruh terhadap warna sari buah jeruk yang berwarna orange hal ini bertujuan untuk menutupi perubahan warna paparan udara atau pada saat pemasakan yang menggunakan temperature yang ekstrim sehingga terjadi perubahan warna.

Dalam proses pembuatan sari buah jeruk yang harus diperhatikan adalah pengunaan asam sitrat supaya selama pemasakan dengan suhu antara 80-90⁰C tidak terjadi kritalisasi gula dan dengan suhu antara 80-90⁰C mencegah terjadinya penurunan atau hilangnya aroma asli buah jeruk.

Pengemasan mengapa bahan harus dikemas yaitu :

o  Supaya sirup tidak terkontaminasi oleh mikroba dan kotoran serta dari gigitan serangga atau binatang pengerat lainya.

o  Kandungan air dalam sirup tidak boleh menyerap air dari atmosferdan juga tidak boleh berkurang kandungan air, jadi menggunakan kemasan berupa botol yang kedap air.

o  Supaya bahan tidak tercemar baud an gas yang tidak didngikan dan menjaga aroma sirup tetap ada.

o  Meggunakan bahan pengemas yang transparan supaya konsumen dapat melihat isi dari sari buah.

Dilakukan sterilisasi untuk membebaskan bahan atau kemasan dari semua mikroba karena ada beberapa spora mikroba lebih tahan terhadap panas, maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu tinggi yaitu 121⁰C selama 20 menit. pada praktek yang telah dilakukan kami hanya mensterilisasi kemasan berupa botol dan tutup botol pada suhu 100⁰Csekitar 30 menit, karena apabila kita mensterilkan dengan keadaan botol berisi sari buah jeruk maka sari buah dapat rusak karena sterilisasi dilakukan diatas 90⁰C, dan kemasan berupa botol kaca yang mudah pecah kerena bentyran atau perbedaan panas yang mendadak yaitu perbedaan suhu yang terlalu tinggi antara bagian luar dan dalam botol apabila dipanaskan dengan kondisi berisi sari buah jeruk.

Digunakan botol kaca karena bahan sari buah tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi.

            Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari suhu sterilisasi dan dilakukan pada suhu dibawah titik didih air. Proses pasteurisasi hanya bertujuan untuk menghilangkan atau membunuh mikroba yang pantogen didalam sari buah jeruk. Dilakukan pada suhu 80-90⁰C, sehingga makanan yang dipasteurisasi tidak menimbulkan penyakit tetapi hanya memiliki masa simpan yang terbatas karena mikroba nonpantogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Dan pasteurisasi juga dilakukan setelah pengemasan yaitu dengan uap air panas selama 30 menit.

            Untuk tutup kemasan bahan berupa botol kaca yang bersifat inert (tidak bereaksi), tetapi korosi dari bagian tutup botol yang terbuat dari besi (logam) masih mungkin terjajadi.

IX.    Kesimpulan

            Penggunaan bahan tambahan pada makanan sangatlah dibutuhkan baik untuk memperbaiki mutu, cita rasa dan keawetan suatu bahan hasil pertanian sangatlah tergantung pada bahan tambahan (food additive) tersebut. Untuk pengunaan bahan food additive haruslah sesuai dengan aturan dan anjuran yang telah ditetapkan.

            Dalam pembuatan sari buah jeruk ini yang perlu diperhatikan adalah dalam proses sterilisasi dan pasteurisasi yang dilakukan serta suhu saat memasak sari buah jeruk tersebut. Karena sari buah termasuk dalam golongan bahan yang tidak memerlukan suhu yang terlalu tinggi baik dalam pengolahan ataupun proses pasteurisasi dan sterilisasi. Apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi dapat merusak sari buah jeruk. 

Download File   

Read more »

PENERAPAN PROSES KRISTALISASI

            Kristalisasi merupakan proses pemurnian dari larutan. Pemurnian dilakukan dengan cara pemekatan larutan dibiarkan beberapa menit. Setelah kristal terbentuk, larutan dari kristal dapat dipisahkan secara mekanik. Kristalisasi ditempuh dengan jalan pemekatan sampai lewat jenuh, kemudian dibiarkan beberapa lama agar mengalami kristalisasi. Setelah terbentuk “mascecite” yaitu campuran antara kristal dan sirup, kristalnya dipisahkan antara dengan cara pemutaran dengan sentrifusi. Kadang-kadang campuran tersebut tidak dipisahkan misalnya dalam pembuatn gula tanjung, margarine dan susu kental.

IV.   Alat                 :

1.    Timbangan                                 5. Kain saring

2.    Wajan                                          6. Pengaduk

3.    Baskom Plastik                          7. Alat pengemas

4.    Kompor

V.   Bahan            :

                               1. Umbi jahe = 500 gr                     6. Pewarna makanan

                               2. Gula Pasir = 1 kg                        7. Cengkeh 5 biji

                               3. Gula merah = 500 gr                  8. Kayu manis 0,5 sendok teh

                               4. Sodium siklamat 1 gr/liter          9. Air 500 ml

                               5. Natrium benzoate 1 gr/liter

VI.  Cara Kerja

1. Siapkan peralatan dan bahan- bahan yang dibutuhkan.
2. Cuci umbi jahe hingga bersih tanahnya, buang bagian yang busuk.
3. Iris/potong jahe dengan tebal 3-4 mm lalu hancurkan dengan blender  tambahkan sedikit air, jika menggunakan pemarut tidak perlu dipotong, langsung diparut.
4. Jahe yang telah dihancur, selanjutnya diperas dengan kain saring, hasil saringan berupa sari jahe, diamkan 30 menit, pisahkan endapan tepungnya dengan menuangkan sari jahe bening pada wadah lain.
5. Sari jahe bening dipanaskan tambahkan gula dan bahan-bahan lain, aduk terus menerus sampai mengkristal.
6. Setelah terbentuk kristal turunkan dan aduk kuat-kuat sampai kristal jahe menjadi lembut.
7. Kristal jahe diblender/dihaluskan sampai lembut, setelah itu dikemas atau siap untuk dikomsumsi.
8. Penyajian larutkan 1sendok makan jahe instant kedalam secangkir air hangat atau air es, akan lebih nikmat jika ditmabahkan susu, kopi, dan madu.

VII.   Data Praktek

            Berdasarkan hasil praktek yang telah dilaksanakan diperoleh hasil berupa bubuk jahe istan yang berwarna cerah dan berwarna sedikit coklat, dengan aroma khas jahe dan rasa manis, pedas karena cengkeh dan kayu manis.

Berat jahe instant berupa bubuk untuk masing-masing kelompok yaitu 1027 gram dan 1422 gram

VIII.  Pembahasan

            Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe adalah berfungsi untuk menguapkan air atau pemurnian dengan kata lain berupa endapan yang mengkristal. Dan untuk sisa bahan yang tidak diingikan dapat diambil secara mekanik atu manual.

            Pada praktek kali ini diperoleh hasil serbuk jahe yang berwarna putih bersih, beberapa factor yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan agar hasil yang diperoleh baik atau tidak gosong, berwarna hitam, cokelat, dan air jahe tidak dapat mengkristal yaitu :

o  memeperhatikan besar kecilnya api yang digunakan untuk mengkristalkan jahe sebaiknya mengunakan api yang kecil atau sedang agar hasil yang diperoleh dapat mengkristal dan tidak berwarna cokelat.

o  Dalam pengadukan juga harus terus dilakukan dari awal pemasakan sampai jahe mengristal tidak boleh berhenti karena jahe dapat gosong atau mengeras ditepinya saja.

o  Apabila dalam memasak jahe telah kental tetapi tidak pekat maka segeralah matikan api dan teruslah diaduk-aduk sampai membentuk kristal dan kemudian dinginkan.

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan jahe instant yaitu:

o  Sodium siklamat (sarkarin) berfungsi sebagai pemanis buatan atau sintesis untuk mengantikan rasa manis dari gula, sodium siklamat tidak memeiliki nilai gizi dan tidak menghasilkan kalori sebgai mana gula asli.

o  Asam sitrat berfungsi untuk memberikan rasa asam dan mencegah kristalisasi gula serta sebgai penjernih gel, dan sebgai pengikat logam berat yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen, cita rasa dan warna.

o  Natrium benzoate berfungsi untuk mengawetkan makanan dengan takaran yang sesuai anjuran dan apabila pengunaan natrium benzoate melebihi yang ditentukan bahan dapat rusak.

o  Cengkeh dan kayu manis berfungsi untuk memberikan cita rasa pedas dari kayu manis dan aroma harum dari cengkeh dan kayu manis.

o  Pewarna berfungsi untuk :

1.    Memberikan warna.

2.    Memberikan kesan menarik bagi konsumen

3.    Menyeragamkan warna makanan.

4.    Untuk mensatabilkan warna atau untuk memeperbaiki variasi alami warna (bertujuan untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk )

5.    Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahya uadara atau temperature yang ekstrim akibat proses pengolahan atau penyimpanan.

6.    Untuk menjaga rasa atau vitamin yang mungkin akan terpengaruh oleh sinar matahari selama produk disimpan.

Dari praktek yang telah kami lakukan kami tidak menambahkan bahan tambahan yang berupa bahan sintesis karena pengunaan bahan kimia atau sintesis pada suatu olahan bahan makanan akan memberikan dampak negative bagi konsumen, untuk meminilisir  dampak tersebut maka diterapkan peraturan atau batas penggunaan bahan sintesis tersebut.

IX.  Kesimpulan

Proses pembuatan jahe instant tersebut menjelaskan bahwa Kristalisasi merupakan proses pemurnian dari larutan. Pemurnian ini dilakuakan memekatan larutan atau menguapkan air. Dalam pembuatan jahe instant yang perlu diperhatikan agar bubuk jahe dapat mengkristal adalah dengan memperhatikan api yang digunakan untuk memasak selain itu besar kecilnya api mempengaruhi warna bubuk jahe instant, dan pengadukan terus menerus agar bahan tidak gosong atau mengumpal di tepi.

 

Download File

Read more »

PENGUKURAN KADAR AIR PADA BAHAN PERTANIAN

            Bahan hasil pertanian yang baru diperoleh dari hasil panen, pada umumnya mempunyai tingkat kadar air yang tinggi, untuk mengurangi kadar air singkong (ubu kayu) dilakukan dengan pengeringan sampai kadar air tertentu agar aman selama penyimpanan.

IV.  Alat

1.    Kabinet dryer (oven)

2.    Pisau

3.    Talenan

4.    Loyang/nampan

5.    Baskom

6.    Ciliser/alat pemotong singkong

7.    Timbangan

V.   Bahan

-       Singkong (1kg)

VI.  Cara Kerja

1.    Singkong ditimbang seberat (1kg)

2.    Bahan dikupas lalu dicuci sampai bersih

3.    Bahan dipotong-potong tipis dengan alat ciliser (alat pemotong singkong)

4.    Bahan diratakan dalam loyang

5.    Kemudian dikeringkan pada suhu 55⁰C selama 8-12 jam didalam oven

6.    Setelah kering bahan ditimbang lalu dihancurkan dengan blender/penggiling (ciri bahan sudah kering yaitu bahan mudah dipatahkan)

7.    Tepung gaplek diayak atau disaring, kemudian ditimbang.

Catatan (jika tidak dihancurkan atau digiling maka gaplek dikemas dalam plastic diperoleh gaplek chips

                               Berat kering

Rindemen berat kering =                      X 100 %

                                           Berat basah

VII.  Data Praktek

            Dari hasil praktek yang telah dilakukan diperoleh hasil data berupa singkong kering (gaplek) dalam bentuk chips dan berwarna putih kering,

Bahan	Suhu	Waktu Pengeringan	Berat Awal	Berat Setelah Kering
Ubi Jalar	550C	8-12 jam	1 kg	282 gr

VIII. Pembahasan

            Pada proses pengeringan dikenal ada 2 macam proses pengeringan berdasarkan sumber panasnya, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Kedua metode tersebut sama-sama bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan atau menguapkan air.

Keuntungan yang diperoleh dengan metode pengeringan terhadap bahan volume bahan menyusut sehinggan mempermudah dalam pengangkutan, bahan menjadi lebih awet atau tahan lama karena dengan kadar air yang rendah seranga mikroba tidak tumbuh dan berkembang. Kerugianya yaitu bahan keriput atau berubah bentuk, bahan akan berubah warna, volume bahan menyusut,

Berdasarkan hasil praktek ubi kayu mengalami penyusutan atau pengurangan volume yang sangat drastis yaitu dari berat awal bahan 1 kilogram menjadi 282 gram setelah dikeringkan, pengeringan dilakukan selama ± 12 jam dan berwarna putih. Untuk mengetahui kadar air singkong (gaplek) dilakukan perhitungan secara manual yaitu :

                               Berat kering

Rindemen berat kering =                      X 100 %

                                           Berat basah

                                      282

Rindemen berat kering =                      X 100 %

                                                1000

Dengan ini diperoleh rindimen berat kering yaitu sebesar = 28,2 %

Atau untuk menghitung kadar air suatu bahan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan perhitungan secara wet basis (berdasarkan bahan basah)  dan dry basis (berdasarkan bahan kering).

o  Dry basis

                                     282

 =                            X 100 %

                                                 718

                                    =  39,27%

Jadi kadar air singkong dihitung secara dry basis adalah 39,27 %

o  Wet basis

                                     282

                                 =                               X 100 %

                                                1000

                                    = 28,2%

Jadi kadar air singkong dihitung secara wet basis yaitu 28,2%

Berdasarkan hasil penghitungan kadar air singkong siap untuk digiling menjadi tepung. Agar memperoleh hasil tepung yang baik singkong harus benar-benar kering.

IX.   Kesimpulan

            Dari hasil uraian diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses pengeringan memiliki kerugian yang sangat besar dalam berat bahan yang mengalami kehilangan bahan sampai ¾ berat dari berat awal. Keuntungan yang diperoleh dari pengeringan bahan menjadi tahan lama selama proses penyimpanan, dan untuk membuat tepung singkong yang perlu diperhatikan adalah kadar air singkong harus benar-benar kering agar tepung singkong hasilnya baik.

Download File

Read more »