PENGARAMAN PADA TELUR ASIN

            Penambahan garam akan menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Plasmolisa adalah proses tertariknya sel keluar, akibat tekanan osmosa cairan diluar sel lebih tinggi dari pada cairan sel. Selanjutnya plasmolisa ini akan diikuti proses kareolisa, yaitu proses pecahnya inti sel mikroba yang akan menyebabkan mikroba mati. Garam dapur (NaCl) yang ditambahkan kedalam bahan, akan masuk kedalam jaringan bahan dalam bentuk ion Na⁺ dan ion Cl^-. Ion Cl^- tersebut merupakan racun bagi mikroba.

IV. Alat              :

1. Timbangan
2. Ember
3. Baskom plastic
4. Kompor
5. Baki/nampan plastic
6. Panci
7. Pisau

V. Bahan

1. Telur itik
2. Garam
3. Bubuk sendawa
4. Abu gosok
5. Tanah liat
6. Semen bata merah
7. Air
8. Sabut kelapa/penggosok

VI.Cara kerja    :

         A. Pembuatan telur asin dengan abu gosok / semen bata merah

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Memilih telur yang baik, kemudian memebersihkan kulitnya dengan penggosok dan air bersih.

3. Membuat media pengasin campuran abu gosok / semen bata merah dengan garam (80:20) tambah air sedikit demi sedikit bikin adonan sampai membentuk pasta

4. Telur dibungkus adonan satu persatu secara merata.

5. Selanjutnya dimasukan kedalam baskom dengan hati-hati, disimpan sealama 10-15 hari

6. Setelah itu bila telur akan dimasak lapisan pembungkus dibersihkan, cuci bersih, selanjutnya dikukus dengan api kecil selama 30-45 menit

         B. Pembuatan telur asin dengan Lumpur dan abu gosok

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Memilih telur yang baik, kemudian memebersihkan kulitnya dengan penggosok dan air bersih.

3. Membuat media pengasin campuran lumpur dengan garam (70:30) buat adonan sampai membentuk pasta dengan menambah air jika perlu

4. Telur dibungkus satu persatu secara merata, kemudian digulung-gulung pada abu gosok sampai merata

5. Selanjutnya dimasukan kedalam baskom dengan hati-hati, disimpan selama  10-15 hari

6. Setelah itu bila telur akan dimasak lapisan pembungkus dibersihkan, cuci bersih, selanjutnya dikukus dengan api kecil selama 30-45 menit

         C. Pembuatan telur asin dengan bubuk sendawa

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Memilih telur yang baik, kemudian memebersihkan kulitnya dengan penggosok dan air bersih.

3. Membuat adonan atau larutan pengasin 5 gelas air panas, 500 gr air dan 1sendok the bubuk sendawa, aduk merata biar dingin pindahkan dalam stoples

4. Telur dimasukan kedalam larutan satu persatu sampai tenggelam, tutup rapat

5. Selanjutnya disimpan selama 10-15 hari

6. Setelah itu bila telur akan dimasak dibersihkan, cuci bersih, selanjutnya dikukus dengan api kecil selama 30-45 menit

         D. Pembuatan telur asin dengan larutan garam tanpa bubuk sendawa

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

2.      memilih telur yang baik, kemudian membersihkan kulitnya dengan pengosok dan air bersih.

3.      membuat larutan pengasin 5 gelas air panas, 500 gr tanpa bubuk sendawa, aduk merata biarkan dingin, pindahkan dalam toples.

4.      telur dimasukkan satu persatu ke dalam larutan sampai tenggelam, kmudian tutup rapat.

5.      simpan kira-kira selam 10-15 hari.

VII. Data Hasil Praktek

Perlakuan	Warna	Rasa	Aroma	tekstur	Kenampakan
A	Kuning coklat	Sedang	Khas telur	Agak keras	Kuning tidak merata
B	Kuning pucat	Tidak terlalu asin	Khas telur	Lembek	Kuning merata
C	Kuning coklat	Asin	Khas telur	Lembek	Tidak merata
D	Tidak kuning merata	Asin sedang	Khas telur	Agak lembek	Kuning telur tidak merata

VIII. Pembahasan

o  Pada awal perlakuan

Pada awal perlakuan harusnya dilakukan penyortiran agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk.

Pereiksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan.

o  Telur pecah setelah dimasak dengan api

Dalam hal perebusan telur sering terjadi telur pecah ini dikarnakan pengunaan api yang terlalu besar ternyata dari hasil praktek telur banyak yang retak atau pecah setelah direbus, idealnya pengunaan bara atau arang untuk memasak telur asin

o  Kualitas telur asin

Untuk mengetahui kualitas telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga dan rasa asin tidak menyengat.Untuk kriteria telur asin setiap orang berbeda-beda.

o  Rasa asin telur berbeda-beda

Mengapa telur asin memiliki rasa asin yang berbeda-beda sesuai ditabel diatas,

Banyak factor-faktor yang mempengaruhi seperti :

1.      pada awal perlakuan kulit telur tidak digosok dengan serabut kelapa atau amplas, supaya kulit telur tipisnya merata dan sama anatara telur yang satu dengan yang lainya.

2.      pada kelompok B yang mengunakan adonan lumpur, tebal tipisnya adonan yang dibalutkan kekulit telur jug adapt mempengaruhi rasa asin pada telur dan lama pengasinan.

IX. Kesimpulan

         Berdasarkan hasil praktek yang telah dilakukan yaitu teknologi pengawetan pengaraman dan evaluasi mutu hasil penggaraman pada pengolahan telur asin hasil baik yaitu tidak tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, serata kuning telur tidak cair atau mengeluarkan air. Untuk hasil yang baik menurut saya untuk pengaraman telur asin yaitu mengunakan adonan batu bata merah atau lumpur tanah  masyarakat pada umumnya menggunkan cara adonan batu bata dan abu gosok. Yang memberikan kualitas telur yang baik, apabila meggunakan media air resiko yang akan didapat.yaitu rasa asin yang menyengat apabila terlalu lama penyimpanan dan apabila terjadi retak pada telur akan menimbulkan bau busuk.

Download File