468x60 Ads

PENGGUNAAN FOOD ADDITIVE pd Makanan (pewarna, rasa, dll)

            Food additive (aditif makanan) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk didalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemusat dan pengental. Pada kegiatan ini food additive akan dicobakan pada pengolahan sari buah, dimana pada pengolahan sari buah selain ditambah aditif makanan juga ditambahkan gula.

            Sari buah adalah inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya, dengan kadar gula 15%. Dalam pengolahan sari buah maupun sirup biasanya ditambahkan bahan tambahan makanan (BTM) seperti Natrium benzoate, Sodium siklamat, Asam sitrat, Gelatin/CMC, Pewarna, Vitamin C, (vitamin C untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk anti oksidan).
            Penambahan gula akan meningkatkan tekanan osmosa larutan, sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dengan terjadinya plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan, sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. Disamping itu gula akan menurunkan water activity (Aw) bahan makanan sampai suatu keadaan pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi, sehingga gula juga berfungsi sebagai pengawet.

IV.  Alat     :
1.    Timbangan                                       5. Kain saring
2.    Oven                                                  6. Panci
3.    Baskom Plastik                                7. Alat Pengemas
4.    Kompor
V.   Bahan     :
                   1. Buah jeruk                                         5. Pewarna makanan secukupnya
                   2. Gula 15 %                                           6. CMC(Carboxyl Methyl Celluloe)
                   3. Sodium siklamat (sakarin) 0,5 gr/l 7. asam sitrat 1 gr/l
                   4. Natrium benzoate (0,5 gr/l)              8. Air

VI.  Cara Kerja
a.          Cara Kerja Teoritis
  1. menyiapkan alat yang diperlukan
  2. Memilih jeruk yang matang dan baik, kemudian dicuci bersih.
  3. Jeruk dipotong menjadi 2 bagian kemudian diambil sarinya dengan alat pemeras jeruk.
  4. Kemudian disaring mengunakan kain saring.
  5. sari buah jeruk yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air ( sari jeruk : air = 1:3-5)
  6. larutan sari jeruk dipasteurisasi dengan suhu 80-900C selama ± 30 menit, tambahkan gula 15 % Sakarin 0,5 gr/l, Natrium benzoate 0,5 gr/l, Asam sitrat 1-2 gr/l, CMC 1%, pewarna secukupnya bersihkan kotoran dan busa dengan saringan the.
  7. sari buah jeruk yang dihasilkan diamati warna, rasa, aroma, dan kekentalanya. Agar lebih awet/ lama daya simpanya sirup dikemas dalam botol steril, selanjutnya beri segel simpan ditempat yang kering, sejuk dan hindari kena sinar matahari langsung.
  8. lakukan sterilisasi dengan uap air panas selama 30 menit, kemudian dinginkan dan beri label







b.          Cara Kerja Skematis
Jeruk


Dicuci

                            Air                                                                               Kotoran


Diperas
                  
         Alat Pemeras                                                                               Sari Buah


Disaring

                Sari buah                                                                               sari buah bersih


   +Air (3 x sari buah)                                                                           sari buah cair




Dipasteurisasi suhu 80-900C
± 30 menit
   + gula 15 %, Pewarna
   Natrium benzoate 0,5 gr/l                                           
   Asam sitrat 1-2 gr/l,                                                                                Sari Buah jeruk
   Sakarin 0,5 gr/l, CMC 1%


Dikemas




VII.         Data Praktek

o  Sari jeruk 20 biji                                                             = 460 ml
o  Air : sari jeruk adalah 3:1 jadi diperoleh campuran        = 1840 ml
o  Gula 15% dari 1840 ml                                                 = 276 gr
o  Asam sitrat                                                                      = 1,8 gr
o  Sari manis                                                                      = 1,8 gr
o  Natrium benzoate                                                         = 1,8 gr
o  CMC (Carboxyl Methyl Celluloe) 1% dari 1840 ml = 18,4 gr
Data Sari Buah Jeruk
Rasa
Aroma
Warna
Kekentalan
Manis
Khas jeruk
Orange
Encer /cair

VIII.       Pembahasan
Bahan-bahan tambahan makanan atau Food additive
o  Sodium siklamat (sarkarin) berfungsi sebagai pemanis buatan atau sintesis untuk mengantikan rasa manis dari gula, sodium siklamat tidak memeiliki nilai gizi dan tidak menghasilkan kalori sebgai mana gula asli.
o  Asam sitrat berfungsi untuk memberikan rasa asam dan mencegah kristalisasi gula serta sebgai penjernih gel, dan sebgai pengikat logam berat yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen, cita rasa dan warna.
o  Natrium benzoate berfungsi untuk mengawetkan makanan dan minuman dengan takaran yang sesuai anjuran dan apabila pengunaan natrium benzoate melebihi yang ditentukan bahan dapat rusak.
o  CMC (carboxymethyl cellulose) yaitu termasuk dalam bahan pengental yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan/minuman yang dicampur air untuk memeperoleh kekentalan tertentu atau gel.
o  Pewarna berfungsi untuk :
a.    Memberikan warna.
b.    Memberikan kesan menarik bagi konsumen
c.    Menyeragamkan warna makanan.
d.    Untuk mensatabilkan warna atau untuk memeperbaiki variasi alami warna (bertujuan untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk )
e.    Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahya uadara atau temperature yang ekstrim akibat proses pengolahan atau penyimpanan.
Dalam pembuatan sari buah jeruk yang paling terlihat atau berpengaruh penggunaan bahan tambahan makanan atau Food Additive adalah rasa manis sari buah jeruk yang terasa manis yang berasal dari Sodium siklamat (sakarin), rasa manis dari gula tertutup oleh rasa manis dari sakarin.
Dan pengunaan pewarna sangat berpengaruh terhadap warna sari buah jeruk yang berwarna orange hal ini bertujuan untuk menutupi perubahan warna paparan udara atau pada saat pemasakan yang menggunakan temperature yang ekstrim sehingga terjadi perubahan warna.
Dalam proses pembuatan sari buah jeruk yang harus diperhatikan adalah pengunaan asam sitrat supaya selama pemasakan dengan suhu antara 80-900C tidak terjadi kritalisasi gula dan dengan suhu antara 80-900C mencegah terjadinya penurunan atau hilangnya aroma asli buah jeruk.
Pengemasan mengapa bahan harus dikemas yaitu :
o  Supaya sirup tidak terkontaminasi oleh mikroba dan kotoran serta dari gigitan serangga atau binatang pengerat lainya.
o  Kandungan air dalam sirup tidak boleh menyerap air dari atmosferdan juga tidak boleh berkurang kandungan air, jadi menggunakan kemasan berupa botol yang kedap air.
o  Supaya bahan tidak tercemar baud an gas yang tidak didngikan dan menjaga aroma sirup tetap ada.
o  Meggunakan bahan pengemas yang transparan supaya konsumen dapat melihat isi dari sari buah.
Dilakukan sterilisasi untuk membebaskan bahan atau kemasan dari semua mikroba karena ada beberapa spora mikroba lebih tahan terhadap panas, maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu tinggi yaitu 1210C selama 20 menit. pada praktek yang telah dilakukan kami hanya mensterilisasi kemasan berupa botol dan tutup botol pada suhu 1000Csekitar 30 menit, karena apabila kita mensterilkan dengan keadaan botol berisi sari buah jeruk maka sari buah dapat rusak karena sterilisasi dilakukan diatas 900C, dan kemasan berupa botol kaca yang mudah pecah kerena bentyran atau perbedaan panas yang mendadak yaitu perbedaan suhu yang terlalu tinggi antara bagian luar dan dalam botol apabila dipanaskan dengan kondisi berisi sari buah jeruk.
Digunakan botol kaca karena bahan sari buah tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi.
            Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari suhu sterilisasi dan dilakukan pada suhu dibawah titik didih air. Proses pasteurisasi hanya bertujuan untuk menghilangkan atau membunuh mikroba yang pantogen didalam sari buah jeruk. Dilakukan pada suhu 80-900C, sehingga makanan yang dipasteurisasi tidak menimbulkan penyakit tetapi hanya memiliki masa simpan yang terbatas karena mikroba nonpantogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Dan pasteurisasi juga dilakukan setelah pengemasan yaitu dengan uap air panas selama 30 menit.
            Untuk tutup kemasan bahan berupa botol kaca yang bersifat inert (tidak bereaksi), tetapi korosi dari bagian tutup botol yang terbuat dari besi (logam) masih mungkin terjajadi.

IX.    Kesimpulan
            Penggunaan bahan tambahan pada makanan sangatlah dibutuhkan baik untuk memperbaiki mutu, cita rasa dan keawetan suatu bahan hasil pertanian sangatlah tergantung pada bahan tambahan (food additive) tersebut. Untuk pengunaan bahan food additive haruslah sesuai dengan aturan dan anjuran yang telah ditetapkan.
            Dalam pembuatan sari buah jeruk ini yang perlu diperhatikan adalah dalam proses sterilisasi dan pasteurisasi yang dilakukan serta suhu saat memasak sari buah jeruk tersebut. Karena sari buah termasuk dalam golongan bahan yang tidak memerlukan suhu yang terlalu tinggi baik dalam pengolahan ataupun proses pasteurisasi dan sterilisasi. Apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi dapat merusak sari buah jeruk. 

0 komentar: