LAPORAN TETAP
PRAKTEK PENGOLAHAN KOMODITI HASIL PERTANIAN
ACARA 1
PERSENTASE ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
1. LANDASAN TEORI
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dan engan proses hidrogenasi ini akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging buah kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak (Tarwiyah,2001:56).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membrane vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu: trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).
Asam lemak merupakan senyawa potensil dari sejumlah besar kelas lipid di alam. Sementara dalam sistem biologi umumnya asam lemak kebanyakan terdapat menyatu dalam kompleks lipid. Asam lemak yang menyatu terdapat berupa ester, gliserol, sterol dan berbagai senyawa lainnya. Rantai hidrokarbon dari asam lemak dapat juga berikatan dengan phospogliserol melalui ikatan ether dan vinyl ether. (Weete, 1980)
Secara kimiawi, senyawa lemak serupa dengan senyawa minyak. Keduanya terdiri dari asam lemak berantai panjang yang teresterifikasi oleh gugus karboksil tunggalnya menjadi hiroksil dari alkohol tiga karbon gliserol. Dengan tiga molekul asam lemak yang teresterifikasi maka lemak dan minyak sering disebut trigliserida.
Sifat lemak umumnya ditentukan oleh jenis asam lemak yang dikandung-nya. Asam-asam lemak yang membentuk lemak biasanya berbeda, dan kadang dua di antaranya sama. Panjang rantai ketiga asam lemak hampir selalu sama dengan jumlah atom karbon genap sebanyak 16 dan 18. Jumlah atom karbon asam lemak biasanya paling rendah 12 dan paling banyak 20. Beberapa asam lemak termasuk asam lemak tidak jenuh karena mengandung ikatan rangkap.
Titik leleh lemak dan minyak tergantung pada jumlah ikatan rangkap yang terkandung dalam tiap asam lemak. Pada setiap asam lemak minyak terdapat satu sampai tiga ikatan rangkap sehingga minyak dengan titik leleh yang cukup rendah membuatnya cair pada suhu kamar. Sedangkan lemak dengan titik leleh yang relatip lebih tinggi pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena memiliki asam lemak jenuh. (Salisbury dan Ross, 1995)
Keasaman organic dari minyak/lemak biasanya dinyatakan sebagai bilangan asam dan
sebagai presentase bobot dari suatu asam lemak bebas (FFA). Jumlah asam lemak dari keduanya disebut asam lemak total.
Presentasi bobot dari asam lemak bebas yang terdapat dalam kandungan lemak/minyak dinyatakan sebagai asam dengan bobot molekulnya sebagai berikut:
- Asam oleat dengan bobot = 282
- Asam palmitat dengan bobot molekul = 256
- Asam laurat dengan bobot molekul = 200
Sesuai dengan jenis minyak/lemaknya.
Presentasi asam lemak bebas (FFA) dihitung sebagai:
- Asam laurat untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit yang telah dimurnikan atau masih kotor, dan minyak-minyak lain yang sejenis.
- Asam palmitat untuk minyak kelapa sawit biasa.
Apabila didalam minyak/lemak tersebut terdapat asam mineral, maka kadarnya ditentukan
dengan perhitungan sebagai keasaman total bahan untuk memperoleh presentase asam lemak bebas atau bilangan asamnya.
2. ALAT
1. Neraca analitik 5. Buret
2. Batang Pengaduk gelas 6. Gelas Piala
3. Erlenmeyer 7. Gelas Ukur
4. Penangas air 8. Pipet Tetes
3. BAHAN
- Minyak Kelapa
- Etanol (alcohol) 95%
- NaOH atau KOH 0,1 N yang telah dibakukan
- Indicator phenolphthalein (PP) 1% dalam alcohol 95%
Untuk makalah lengkapnya dapat di Download disini
0 komentar:
Posting Komentar