LAPORAN TETAP
PRAKTEK PENGOLAHAN KOMODITI HASIL PERTANIAN
OLEH
AHMAD BAIHAQI .A
NPM 03090001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
POLITEKNIK SYEKH SALMAN AL-FARISI RANTAU
2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan. Laporan ini tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih pertama kepada dosen pembimbing, anggota kelompok, beserta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.Belajar adalah nafas kehidupan bagi pelajar atau mahasiswa. itulah kesan yang mengapung kepermukaan selama ini. Karena hampir tidak pernah ditemukan pelajar atau mahasiswa yang tidak belajar selama berstudi. Yang ada hanyalah perbedaan frekuensi belajar dengan hasil yang bervariasi. Belajar dan selalu belajar adalah tugas mereka. Dengan sedikit pengecualian tentu saja tidak ada alasan untuk tidak belajar. Setiap hari harus belajar.
Didalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat pula keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak, begitu juga halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati saran-saran dan kritik yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi peningkatan kualitas laporan ini di masa mendatang.
Akhirnya, kami ucapkan banyak terimaksih kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam menyusun laporan ini, dan harapan kami adalah mudah-mudahan laporan ini bermamfaat dan benar-benar memperolah pemahaman secara menyeluruh dan lengkap.
Rantau, 24 Oktober 2010
Penyusun,
Ahmad Baihaqi. A
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………… i
KATA PENGANTAR………………………………………………………….. ii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………. iii
PELAKSANAAN PRAKTIKUM…………………………………………….. 4
LANDASAN TEORI…………………………………………………………... 4
ALAT …………………………………………………………………………… 7
BAHAN…………………………………………………………………………. 7
CARA KERJA TEORITIS……………………………………………………… 7
CARA KERJA SKEMATIS…………………………………………………….. 9
HASIL PENGAMATAN……………………………………………………….. 10
PEMBAHASAN………………………………………………………………… 11
KESIMPULAN…………………………………………………………………. 14
I. LANDASAN TEORI
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie (Hoseney, 1998).
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar pada umunya dibuat dengan tepung terigu tipe keras untuk memudahkan penangananya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku pembuatan mie ayam (Astawan 2003).
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehinga daya simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan bahan lain yang bisa digunakan untuk mengantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten yaitu potein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastic seperti karet dan kerangka pembuatan mie ( Anonymous, 1997)
Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghanta panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmwnya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. (Winarno 2003).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dulu sebagai bahan alkali pembuatan mie. Komponen utamnya yaitu K2CO3, NaCO3, dan KH2PO4, fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat penyerapan gluten meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal.
(Widowati 2003).
Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavor dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan.
(Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu cair, padat dan uap. Secara kimia air merupakan zat organic yang teridiri atas molekul hidrogen dan dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan daam pembutan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata.
(Subarna, 1992).
Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air.
(Winarno dan Rahayu,1994).
Garam dapur juga dapat menghanbat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan.
(Astawan,2003).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperature gelatinasi pati. Garam berpengaruh kepada aktifitas air selama gelatinasi yaitu penurunan aw untuk gelatinasi.
(chinachoti, dkk, 1990).
Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk member rasa gurih dan untuk meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna.
(Wheat,1991).
Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.
Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm). Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering. Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan. Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket.
Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban 70-75% selama ±5 jam. Mie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu 100 ºC selama 1-5 menit. Tahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara penggorengan atau dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas.
Proses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 140° - 160°C selama 1 – 2 menit. Produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 15 – 20% dan kadar air 2 – 5%. Jika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu 70 – 90ºC selama 30-40 menit. Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 – 12%.
Untuk makalah lengkapnya dapat di Download disini
0 komentar:
Posting Komentar