Dapat mendemonstrasikan teknologi pengolahan komoditas kacang
kedelai menjadi produk tahu.
III.DASAR TEORI
Proses pengumpalan protein atau koagulasi merupakan jenis proses secara khemis dalam pengolahan. Pemisahan protein dari bahan yang mengadung protein dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimi, enzim atau dengan pemanasan. Dengan penambahan zat-zat tersebut protein akan mengumpal . pengumpalan protein terutama terjadi pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,5-4,7. Suhu efektif koagulasi protein 38-750C.
Tahu merupakan hasil ekstrak kacang kedelai yang kaya akan protein. Untuk mengumpalkan dan mengendapkan protein dari ekstrak kedelai biasanya ditambahkan batu tahu, kalsium sulfat, asam asetat, larutan garam, atau dapat digunakan whey (kecutan tahu). Padatan yang mengumpal disebut curd atau gumpalan tahu. Dalam penyajianya tahu ada yang diberi warna (kuning dengan ekstrak kunyit) atau tanpa warna tergantung selera konsumen.
IV.ALAT :
1.Soybean Miller/blender 5. Kain saring
2.Pencetak tahu 6. Pengaduk
3.Baskom plastic 7. Timbangan
4.Kompor dan panic 8. Pisau dan pengaris
V.BAHAN :
1.Kacang kedelai 1,5 kg
2.Asam cuka (asam asetat) 5% secukupnya
3.Air proses ±24 liter
VI.CARA KERJA :
1.Bersihkan kedelai dan lakukan sortasi
2.Rendam dalam air selama 5-7 jam gunakan air perendam 3 kali dari berat kedelai
3.Cuci dengan air bersih, selanjutnya giling sampai diperoleh bubur kedelai, pada proses penghancuran ditambahkan air sedikit demi sedikit ( air 8 kali dari kedelai yang diolah)
4.Bubur kedelai dimasak sampai mendidih sambil diaduk, membusa /mendidih dua kali, untuk mengurangi terjadinya busa dapat ditambahkan minyak goring ± 20 gr ( 2 sdm) diangkat
5.Bubur kedelai selanjutnya disaring dengan kain saring secara bertahap.
6.Hasil saringan /fitrat (air tapisan ) yang diperoleh dikoagulasikan proteinya dengan menggunakan larutan asam cuka 5% secukupnya hingga pH 4,5 – 4,7 tambahkan sedikit demi sedikit aduk sampai merata, aduk secara berlahan, amati proses terbentuknya curd.
7.Curd / gumpalan tahu yang diperoleh dicetak dalam kotak kayu yang telah dialasi kain sarin, ratakan tutup dengan kain saring dan beri pemberat untuk mengepres (member tekanan) biarkan selama 15-30 menit
8.Tahu yang diperoleh diangkat dengan cara membalikan cetakannya, selanjutnya diukur, potong sesuai selera pasar.
9.Untuk mengurangi rasa asam pada tahu yang dihasilakan diamkan 12 jam atau rendam dalam air 12 jam baru diolah lebih lanjut atau siap dijual.
Amati secara organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dan jumlah potongan tahuyang diperoleh.
MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG TAPIOKA MENJADI KERUPUK
Dan BAKSO
PENGAMATAN HASIL OLAHAN
OLEH
ABE.SINUHAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
POLITEKNIK SYEKH SALMAN AL-FARISI RANTAU
2010
I.Kompetensi : Teknolgi Pengolahan Polisakarida
II.Tujuan : Dapat melakukan teknologi pengolahan tepung tapioca
menjadi bakso.
III.Dasar Teori :
Bakso merupakan makanan jajanan yang akhir-akhir ini sangat popular dan digemari masyarakat. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu daging, macam pati yang digunakan, serta perbandingan didalam adonan. Factor lain seperti penggunaan zat additive dan cara pemasakan juga sangat mempengaruhi bakso yang dihasilakan.
Prisip pembuatan bakso adalah penghancuran dan pencampuran bahan sampai homogen. Pencampuran merupakan penyebaran satu partikel ke partikel lain dengan tujuan untuk mendapatkan penyebaran partikel-partikel yang merata antara partikel yang satu dengan yang lainnya. Proses pencampuran ini umum dijumpai hamper semua unit pengolahan hasil pertanian. Untuk keberhasilan proses pencampuran perlu diperhatikan antara lain : sifat dan karakteristik bahan, bejana bahan dan kebututhan daya, serta alat pencampur.
IV.Alat :
1.Kompor 5. Timbangan
2.Panci 6. Pengaduk
3.Loyang 7. Baskom
4.Food processor 8. Pisau
V.Bahan :
Bahan Utama
1.Daging ikan/ayam : 357 gr
2.Tepung tapioca /tepung aren : 10 % (42,84 gr)
3.Bawang putih : 15 gr
4.Bawang merah : 10 gr
5.Lada : 1,5 gr
6.Garam : 10 gr
7.Es batu : 15-30 % (71,4 gr)
8.Misonyal : 0,2 %
Bahan Kuah
1.Bawang merah goring : 25 gr
2.Bawang putih : 30 gr
3.Garam : secukupnya
4.Lada : secukupnya
5.Kaldu bubuk : secukupnya
6.Gula putih : secukupnya
7.Tulang / kaldu : secukupnya
8.Air : secukupnya
VI.Cara Kerja Teoritis
1.Memisahakan daging dari kulit dan tulangnya, mengecilkan ukuranya dengan dipotong memakai pisau, selanjutnya dicuci sampai bersih.
2.Menggiling daging dengan food processor dan menambahkan garam dan es batu sepertiga bagian.
3.Menggiling kembali dengan menambahkan bumbu bawang merah, bawang putih telah dioseng dan dihaluskan juga ditambahkan lada halus dan sepertiga bagian es batu.
4.Mencampur tepung tapioca dan ditambahkan sepertiga bagian es batu digiling sampai bahan tercampur homogen.
5.Membentuk adonan bakso dengan tangan dan sendok diatas air hangat suhu ± 800 C, setelah bakso mengapung dan cukup masak diangkat dan didinginkan, selanjutnya dikemas atau siap disajikan dengan kuah dan bahan yang lainya sesuai selera.
>
