LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM PENGOLAHAN KOMODITI HASIL PERTANIAN
OLEH :
ABE.SINUHAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
POLITEKNIK SYEKH SALMAN AL-FARISI RANTAU
2010
I. KAOMPETENSI
Teknologi pengolahan kacang-kacangan
II. TUJUAN
Dapat mendemonstrasikan teknologi pengolahan komoditas kacang
kedelai menjadi produk tahu.
III. DASAR TEORI
Proses pengumpalan protein atau koagulasi merupakan jenis proses secara khemis dalam pengolahan. Pemisahan protein dari bahan yang mengadung protein dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimi, enzim atau dengan pemanasan. Dengan penambahan zat-zat tersebut protein akan mengumpal . pengumpalan protein terutama terjadi pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,5-4,7. Suhu efektif koagulasi protein 38-750C.
Tahu merupakan hasil ekstrak kacang kedelai yang kaya akan protein. Untuk mengumpalkan dan mengendapkan protein dari ekstrak kedelai biasanya ditambahkan batu tahu, kalsium sulfat, asam asetat, larutan garam, atau dapat digunakan whey (kecutan tahu). Padatan yang mengumpal disebut curd atau gumpalan tahu. Dalam penyajianya tahu ada yang diberi warna (kuning dengan ekstrak kunyit) atau tanpa warna tergantung selera konsumen.
IV. ALAT :
1. Soybean Miller/blender 5. Kain saring
2. Pencetak tahu 6. Pengaduk
3. Baskom plastic 7. Timbangan
4. Kompor dan panic 8. Pisau dan pengaris
V. BAHAN :
1. Kacang kedelai 1,5 kg
2. Asam cuka (asam asetat) 5% secukupnya
3. Air proses ±24 liter
VI. CARA KERJA :
1. Bersihkan kedelai dan lakukan sortasi
2. Rendam dalam air selama 5-7 jam gunakan air perendam 3 kali dari berat kedelai
3. Cuci dengan air bersih, selanjutnya giling sampai diperoleh bubur kedelai, pada proses penghancuran ditambahkan air sedikit demi sedikit ( air 8 kali dari kedelai yang diolah)
4. Bubur kedelai dimasak sampai mendidih sambil diaduk, membusa /mendidih dua kali, untuk mengurangi terjadinya busa dapat ditambahkan minyak goring ± 20 gr ( 2 sdm) diangkat
5. Bubur kedelai selanjutnya disaring dengan kain saring secara bertahap.
6. Hasil saringan /fitrat (air tapisan ) yang diperoleh dikoagulasikan proteinya dengan menggunakan larutan asam cuka 5% secukupnya hingga pH 4,5 – 4,7 tambahkan sedikit demi sedikit aduk sampai merata, aduk secara berlahan, amati proses terbentuknya curd.
7. Curd / gumpalan tahu yang diperoleh dicetak dalam kotak kayu yang telah dialasi kain sarin, ratakan tutup dengan kain saring dan beri pemberat untuk mengepres (member tekanan) biarkan selama 15-30 menit
8. Tahu yang diperoleh diangkat dengan cara membalikan cetakannya, selanjutnya diukur, potong sesuai selera pasar.
9. Untuk mengurangi rasa asam pada tahu yang dihasilakan diamkan 12 jam atau rendam dalam air 12 jam baru diolah lebih lanjut atau siap dijual.
Amati secara organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dan jumlah potongan tahuyang diperoleh.Untuk makalah lengkapnya dapat di Download File
BUAT KAWAN2 YANG INGIN MENYUMBANGKAN KARYA ILMIAHNYA DAPAT DIKIRIM VIA EMAIL abe.sinuhan@yahoo.com
0 komentar:
Posting Komentar