>
1.1 Latar Belakang Masalah
Kita sebagai warga orang Indonesia
Tahu pada umumnya diolah dengan cara digoreng dan dimakan dalam keadaan hangat, seiiring berjalanya waktu tahu juga banyak diolah menjadi bermacam-macam masakan, apakah itu dimasak secara sederhana atau istimewa. Bagi orang Indonesia tahu bukanlah menjadi jenis makanan yang aneh atau asing, karena sudah dianggap sebagai menu lauk wajib seperti hanlnya tempe
Ditinjau dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang bergizi. Karena bahan dasar untuk membuat tahu adalah kacang kedelai, yang kita tahu bahwa kacang kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral seperti kalium, pospor, magnesium, serta vitamin anti beri-beri,
Menurut pengamatan satu kilogram kedelai mengandung kurang lebih ;
Zat putih telur (protein) 300-400 gram (40%)
Zat tepung (karbohidrat) 200-350 gram (35%)
Minyak atau lemak 150-200 gram (20%)
Dengan melihat kandungan gizi yang terdapat pada kedelai sebagai bahan pokok pembuat tahu maka sudah jelas bahwa tahu adalah makanan yang bermutu dan bernilai tinggi serta cocok untuk pelengkap gizi untuk makanan sehari-hari.
1.2 Tujuan Penulisan
· Makalah ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan tugas matakuliah pengantar teknologi permentasi dari
· Dapat menerapkan teknologi permentasi dalam proses pengolahan makanan atau dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian.
· Untuk menambah pemahaman tentang cara pembuatan tahu dengan baik dan benar, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
1.3 Rumusan Masalah
· Menjelaskan bagaimana proses pembuatan tahu dari awal sampai akhir?
· Bagaimana cara menjaga lingkungan kerja selama proses pengolahan tahu?
· Mempertahankan kualitas tahu yang diproduksi?
· Pemilihan peralatan yang cocok dan tepat?
Bab 2 LANDASAN TEORI
Tahu adalah makanan yang di buat dari kacang kedelai yang di fermentasikan dan di ambil sarinya, sering kita mendengar istilah fermentasi. Fermentasi adalah terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Dengan adanya fermentasi ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Dalam proses permentasi adalah kebalikan dari proses misalnya pemanasan, pendingginan, penggeringan, iradiasi dan lain-lain yang ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, sedangkan fermentasi adalah memeperbanyak jumlah mikroba dan meningkatkan metabolisme dalam makanan.
Pada awal mulanya fermentasi dikenal sebagai pemecah gula menjadi alkohol dan CO2, tetapi banyak proses disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substart gula dan menghasilkan alkohol serta CO2, yaitu fermentasi yang menggunakan substratnya berupa karbohidrat yang menjadi asam, contohnya yaitu pada pembuatan tahu, oncom, tempe, dan kecap yang menggunakan substrat berupa karbohidrat.
Bab 3 METODE DAN PEMBAHASAN
3.1 Cara Pembuatan Tahu Teoritis :
A. Meilih Kedele
Agar tahu yang akan kita buat itu benar-benar memuaskan dan berkualitas baik, maka kedele yang akan kita olah pun harus kedele yang nomor satu. Untuk membuat, kedele putih (kuning) yang kita pakai. Kedele ini haruslah yang bersih, bijinya besar-besar, kulitnya halus dan bebas dari kerikil atau campuran lain-lain, untuk memilih kedele yang kita beli dipasar, dapat menggunakan penampi (tampah jawa). Dan sortirlah kedele tersebut.
B. Merendam Kedele
Setelah memilih kedelai selesai, kemudian kedelai tersebut direndam dalam bak air selama 6-7 jam, agar cukup empuk untuk digiling. Bak ini terbuat dari semen, seperti bak air kamar mandi dan harus tersedia cukup banyak air.
Selam direndam kedele tersebut akan mekar dan kulitnya akan mudah untuk dilepas, perendaman ini dapat dilakukan sejak pagi hingga malam dapat segera diproses dann pagi hari berikutnya tahu sudahy siap dipasarkan.
C. Menggiling Kedele
Kedele yang telah cukup empuk itu kemudian dipindahkan kedalam tong kayu yang diletakkan didekat batu penggiling agar mudah dan cepat mengambil kedelenya. Dengan menggunakan gayung atau sendok besar kedele rendaman itu sedikit demi sedikit dimasukkan kedalam lubang bagian atas batu gilingan yang terus berputar karena batu gilingan bagian atas itu terus berputar cepat, kedele digiling sampai halus dan menjadi bubur, bubur putih itu mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung. Penggilingan juga dapt dilakukan dengan mengguanakan mesin penggiling.
D. Penggodogan Bubur Kedele
Proses selanjutnya yang dilakukan adalah penggodokan bubur kedele tersebut. Untuk menggodog biasanya diperlukan wajan yang berukuran besar, atau membuat tempat penggodogan sendiri yang berukuran besar. Dalam menggodog perlu tambahan air, perbandinganya satu takaran bubur kedelai dicmapur satu takaran air panas.
Api yang digunakan tidak boleh terlalu kecil, harus dijaga agar api tetap besar sehingga bubur cepat mendidih. Bubur kedele tersebut akan berbusa, agar busa tersebut tidak tumpah maka bubyur diaduk-aduk setelah busa tersebut berkurang, maka bubur tersebut akan berbusa kembali dan setelah 2 kali bubur kedele berbusa maka sudah waktunya diangkat dari wajan catatan jika bubur kedele digodog terlalu lama maka tahu yang dihasilkan tidak seperti yang diharapkan, atau malah akan gagal.
E. Menyaring Bubur
Bubur yang masih mendidih itu segera diturunkan dan disaring untuk menyaringnya digunakan kain blacu atau mori kasar yang telah diletakkan dalam sangkar bamboo. Sangkar bamboo ini ditaruh terbalik menutup mulut tong kayu dan harus diletakkan sedemikian rupa agar kuat menahan bubur panas yang dituangkan dalam saringan tersebut. Setelah terasa cukup maka kain blacu itu ditutupkan pada bubur dengan menyatukan ke empat ujung kain. Agar bubur dapat disaring sekuat-kuatnya, diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu, lalu ada satu orang naik diatasnya dan mengoyang-goyang supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Hasil penyaringan ini berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas sekali lagi dengan menyiramkan air panas. Kalau air saringan ini sudah tidak lagi, yaitu sudah menjadi bening, maka ampas tahu ini dapat dipindahkan ketempat lain. Pekerjaan penyaringan ini dilakukan berkali-kali hingga bubur kedele itu habis.
F. Menimbulkan Tahu
Air saringan yang tertampung dalam tong itu berwarna kekuning-kuningan, dancairan itulah yang nantinya akan menjadi tahu. Unutk menimbulkan tahunya, cairan tersebut harus dicampuri dengan asam cuka. Cuka ini tidak berbeda dengan air yang kita gunakan untuk membuat acar. Agar tahu yang dihasilkan tidak asam, maka harus diperhitungakan sedemikian rupa ukuran pencampuran asam cuka ini (1 botol asam cuka untuk dicampuri dengan lebih kurang 36 liter air) tidak ada ukuran pasti tetapi sambil mencampur kita perhatikan apakah dalam campuran itu telah timbul jonjot-jonjot (gumpalan putih) atau belum. Kalu sudah tampak, itu berarti asam cukanya sudah cukup. Sambil menunggu agar campuran tersebut menjadi dingin, dan jonjot-jonjot itu mengendap mulailah dipersiapkan alat pencetaknya.
Seperti yang telah disebutkan dimuka selain asam cuka dapat juga digunakan batu tahu sebagai pengantinya. Tetapi tahu yang dibuat dengan campuran batu tahu tidak akan sepadat bila dibuat dengan asam cuka. Caranya pemakaian batu tahu ialah dengan mencampurkan tumbukan halus batu tersebut kedalam bubur kedele yang telah disaring. Akhirnya nanti akan timbul jonjot-jonjot putih, tetapi tidak segera mengumpal. Itulah calon tahu air yang memang tidak sepadat tahu pada umumnya.
G. Mencatak Tahu
Jonjot-jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nantinya akan kita cetak menjadi tahu. Namun sebelum pekerjaan mencetak dilakukan, air asam yang ada diatas endapan itu harus dipisahkan ketempat lain tetapi jangan dibuang, sebab air asam cuka itu masih dapat digunakan lagi. Alat cetak yang biasanya digunakan terbuat dari kayu dan berbentuk kotak persegi sebelum endapan tahu dituangkan kedalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain blacu. Setelah itu kotak diisi penuh dan dihamparkan kain itu ditutup diatasnya. Diatas kain yang ditutupkan, kemudian diletakkan papan penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar nantinya dapat menekan adonan tahu itu bila dipasang pada meja pengempaan.
Pengempaan ini dilakukan dengan jalan meletakan kotak berisi adonan itu dibawah alat pengempa yang mampu menekan tutup kotak sedemikian rupa hingga air yang tercampur dalam adonan itu terperas habis. Pengempaan ini dilakukan kurang lebih selama 1 menit dan kemudian baru dibuka. Tahu itu sudah menjadi padat dan tercetak sesuai dengan ukuranya. Ada
Bab 4 PEMBAHASAN
Kebersihan Lingkungan Kerja
Kebersihan adalah sesuatu yang mutlak harus selalu dijaga, kebersihan disini artinya bukan hanya lantai bebas dari sampah tetapi kebersihan segala hal. Karena dalam proses pembuatan tahu ini memerlukan banyak air, maka harus diperhatikan kelancaran saluran pembuangan air. Jangan sampai disana sini terdapat genangan air yang dapat membuat tempat itu menjadi becek dan berbau tidak sedap dan tempat tersebut harus bebas dari ceceran ampas tahu, kulit kedelai atau sisa-sisa bahan lainya. Hal ini akan mengandung lalat dating. Peralatan yang harus kita pakai pun harus dicuci bersih-bersih setelah dipakai. Jangan sampai tahu yang kita produksi mengandung bibit penyakit. Dan yang terpenting adalah jika lingkungan kerja bersih dan teratur, maka orang yang bekerjapun akan merasa senang serta bersemangat dan sehat.
Menjaga Kualitas Tahu
Unutuk menjaga agar kualitas tahu kita tetap baik, perlu diperhatikan agar ampas tahu atau sisa-sisa bahan lainya tidak ikut tercampur dalam sari pati. Kalu sari pati ini tercampur dengan bahan-bahn lainya yang tidak seharusnya ada. Maka baik rasa maupun warna tahu akan lain dan tidak seenak yang kita harapkan.
Pilih Peralatan Yang Cocok Dan Tepat
Untuk menghasilkan tahu secara efektif dan efisien, perlu didukung oleh peralatan yang sesuai pula. Tidak perlu peralatan itu harus mahal, mewah. Tetapi cukup yang sederhana, murah, sesuai dengan kondisi setempat serta mampu meningkatkan produktifitas setinggi mungkin.
Mengatasi Limbah Tahu
Kulit kedele adalah sisa dari pengolahan tahu, untuk kulit kedele tidak dibuang begitu saja, tapi masih dapat kita pergunakan sebagai campuran pakan ternak baik untuk unggas ataupun ternak besar (sapi babi dll) kita juga masih dapt menjual kulit kedele tersebut ke pengumpul atau ke pabrik pembuatan pakan ternak.
Ampas tahu walupun kita menyebutnya ampas tapi ternyata limbah ini masih berguna untuk manusia ataupun hewan peliharaan dan juga masih bersifat ekonomis, walaupun kita tahu ampas tahu ini sedikit sekali mengandung gizi, pengusaha tahu mempunyai usaha peternakan kadang dalam sekala besar untuk menangulangi limbah ampas ini, yaitu sebagai campuran pakan ternak, dan ampas tahu ini juga dapat dijual ketempat peternakan hewan seperti peternakan sapi, babi atau kuda.
Apabila ampas tahu masih tersisa harus segera dilakukan penanganan, karena kita tahu bahwa ampas tahu itu cepat basi dan berbau tidak sedap banyak masyarakat mengeluh akan adanya pabrik tahu sebab bau yang ditimbulkan dari limbah ampas tahu ini yang menjadi pokok permasalahanya dan limbah air sisa produksi, ini harus benar-benar ditangani dengan baik.untuk ampas tahu harus dijemur sampai kering, ampas yang kering tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama dan mengurangi sedikit bau dari ampas tahu. Itu semua manfaat dari ampas tahu untuk hewan.
Untuk manusia sendiri amapas tahu juga bermanfaat bahkan bernilai ekonomis, ampas tahu dapat dibuat tempe yang sering kita dengar dengan nama tempe
Kembang tahu juga termasuk dalam hasil sampingan yang diperoleh dalam pembuatan tahu, kembang tahu ini dapat dihasilkan apabila sari pati kedele setelah digodog, didiamkan beberapa saat dalam tong. Lama kelamaan pada permukaan bubur kedele tampak ada sesuatu yang mengental, berkerut-kerut dan berwarna putih. Setelah lumayan tebal, barulah diangkat pelan-pelan dan diangin-anginkan pada sebilah bambu. Tetapi sebelu kering kembang tahu tersebut digulung begitu saja, kembang tahu ini ddigunakan sebagai berbagai masakan cina, kembang tahu akan semakin sedap jika dimasak dengan udang atau kepiting. Dapat juga digunakan untuk membungkus daging cicangan yang telah dibumbui, barulah nanti dipotong tipis-tipis dan digoreng. Untuk diindonesia masih sulit untuk menemukan kembang tahu dipasaran.
Untuk air asam cuka setelah bubur kedelai dicampur dengan asam cuka, maka akan muncul jonjot-jonjot putih yang mengendap. Diatas endapan itu tampak adanya air putih yang asam rasanya. Air ini disebut whey. Untuk membuat tahu air asam ini harus diambil dan dipisahkan, tetapi jangan dibuang sebab air asam ini masih dapat dipakai lagi untuk campuran, hingga mulai berkurang rasa asamnya. Bila sudah demukian buanglah air tersebut. Selain itu air asam ini dapat dipakai pula untuk campuran memebuat sop atau roti sebagai penganti susu.
Bab 5 KESIMPULAN
Tahu adalah termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan proses fermentasi dengan substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses fermentasi lebih memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam proses fermentasi terjadi pemecahan komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicern.
Untuk mengahsilkan mutu atau kualitas tahu yang baik harus memperhatikan kualitas kedele yang digunakan karena akan kedele akan memepengaruhi cita rasa warna dan aroma, selain dari bahan pokok juga dari cara pengolahan tahu yang harus diperhatikan adalah pada saat penambahan asam cuka, whey dan batu tahu harus benar-benar diperhatikan karena tidak adanya ukuran yang pasti dalam penggunaan asam cuka, banyak sedikitnya asam cuka akan mempengaruhi keberhasilan dalam membuat tahu.
DAFTAR PUSTAKA
Langgeng, Produsen Tahu
Kastyanto, FT.Widie (1999) Membuat Tahu. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno, F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardia (1980) Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia. Jakarta
DOWNLOAD FILE
